Receta de Ahi ennegrecido con salsa de mostaza de soja

El ahi ennegrecido con salsa de mostaza de soja es hawaiano y criollo, con tierno atún chamuscado en fragantes especias. Servido con deliciosa mantequilla blanca, este es uno de los platos de fusión característicos del chef Roy Yamaguchi.

Rodajas de atún ahi ennegrecido con salsa de soja y mostaza alineadas una al lado de la otra con dos rodajas de lima a un lado.

Adaptado de Roy Yamaguchi | Pescados y mariscos de Roy | Prensa de diez velocidades, 2005

Paul Prudhomme popularizó la técnica de ennegrecer el pescado en la década de 1980, cuando la cocina cajún llegó a la escena nacional. Es mi versión de Pacific Rim, y ha estado en el menú desde que abrí mi primer restaurante Roy en Hawai en 1988. Sigue siendo uno de nuestros aperitivos más populares.

El sándalo molido es la raíz y la madera en polvo de un gran árbol nativo de las islas del Pacífico y el este de Asia. Se utiliza tanto por su color rojo como por su calidad aromática para condimentar. Está disponible en mercados asiáticos bien surtidos o se puede pedir directamente a Yogi Brand en Nueva Orleans al (504) 486-5538. – Roy Yamaguchi con John Harrisson

Ahi ennegrecido con salsa de soja y mostaza

Rodajas de atún ahi ennegrecido con salsa de soja y mostaza alineadas una al lado de la otra con dos rodajas de lima a un lado.

El ahi ennegrecido con salsa de mostaza de soja es hawaiano y criollo, con tierno atún chamuscado en fragantes especias. Servido con deliciosa mantequilla blanca, este es uno de los platos de fusión característicos del chef Roy Yamaguchi.

Roy Yamaguchi

Preparación 35 min

Cocinar 3 min.

Total 1 hora

Para la salsa de soja y mostaza

OBTENER INGREDIENTES

Prepara la salsa de soja y mostaza

  • Combine el polvo de mostaza y el agua caliente en una taza para formar una pasta. Deje reposar durante unos minutos para que se desarrolle el sabor y el calor. Agregue el vinagre y la salsa de soja, mezcle y cuele por un colador fino en un bol. Cubra y refrigere durante al menos 1 hora para permitir que se desarrollen los sabores.

Hacer la mantequilla blanca

  • Combine el vino, el vinagre, el jugo de limón y la chalota en una cacerola de acero inoxidable. Lleve a ebullición a fuego medio-alto y cocine para reducir el líquido hasta que se vuelva almibarado.

  • Agrega la nata y cocina para reducir a la mitad. Baje el fuego a bajo y agregue gradualmente la mantequilla, revolviendo lentamente; no azotes. Tenga cuidado de no dejar que la mezcla hierva, de lo contrario se separará. Cuando la mantequilla esté incorporada, sazone con S&P al gusto y pase por un colador de malla fina en la parte superior de una caldera doble. Mantener caliente sobre agua apenas hirviendo.

Haz el ahi

  • Combine todos los ingredientes de las especias para ennegrecer en un plato. Extraiga el ahi en la mezcla de especias por todos lados.

  • Caliente el aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego alto y dore el ahi durante 15 a 30 segundos por lado para que esté poco cocido, 1 minuto por lado para que esté medio cocido o hasta que esté listo. Retire el ahi y córtelo en 20 rodajas finas.

  • Para cada porción, coloque 5 rodajas de ahi en forma de abanico, molino de viento o cruz en el plato. Vierta o espolvoree un poco de salsa de soja y mostaza alrededor del atún, luego vierta o espolvoree la mantequilla blanca alrededor.

  • Para decorar, coloque un pequeño montículo de jengibre en escabeche junto al pescado y decore con brotes de daikon. Espolvorea las semillas de sésamo sobre la salsa de soja y mostaza.

* ¿QUÉ PUEDO REEMPLAZAR POR AHI?

No quiere sonar preciosa, pero … esta receta realmente funciona mejor con la recomendación del Chef Roy Yamaguchi sobre el atún aleta amarilla. En América del Norte, el rabil y el patudo a menudo se comercializan como aleta amarilla (la palabra hawaiana para aleta amarilla), así que si eso es lo que encuentra, no tiene que preocuparse. El listado australiano o el listado se pueden reemplazar si son realmente frescos.

Tamaño de la porción: 1 porción Calorías: 471 kcal (24%) Carbohidratos: 8 g (3%) Proteínas: 18 g (36%) Grasas: 39 g (60%) Grasas saturadas: 18 g (113%) Grasas trans: 1 g Colesterol: 93 mg (31%) Sodio: 1005 mg (44%) Potasio: 358 mg (10%) Fibra: 2 g (8%) Azúcar: 2 g (2%) Vitamina A: 2750 UI (55%) Vitamina C: 9 mg (11%) Calcio: 65 mg (7%) Hierro: 2 mg (11%)

Publicado originalmente el 18 de abril de 2005 Receta © 2005 Roy Yamaguchi con John Harrisson. Foto © 2021 Pareja en la cocina. Reservados todos los derechos. Todos los materiales usados ​​con permiso.

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